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如何用高标准做一杯好茶?小罐茶的科学审评给出了答案

“张婷婷,我们醉酒,你醉茶,考虑下改名叫‘茶鬼’呗。”小罐茶审评师张婷婷的闺蜜常拿她开涮。张婷婷平均一天要喝70至80杯茶汤,审评高峰期时,这个数字会翻倍。茶叶中的咖啡

“张婷婷,我们醉酒,你醉茶,考虑下改名叫‘茶鬼’呗。”小罐茶审评师张婷婷的闺蜜常拿她开涮。张婷婷平均一天要喝70至80杯茶汤,审评高峰期时,这个数字会翻倍。茶叶中的咖啡因是“醉魁祸首”,因为喝茶过量导致咖啡因摄入超标,张婷婷会醉茶醉到手发抖、心发慌。

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张婷婷是小罐茶审评团队成员之一,她的状态是审评团队的日常工作缩影。

张婷婷和她的同事们,每天都要从外形、滋味、茶汤、香气、叶底等方面,综合判断一款茶叶的品质等,保证每款小罐茶茶叶品质的稳定性。在这个过程中,令他们最快乐的事情就是遇到一款令他们满意的好茶。

一直以来,中国茶遵循传统的师徒传授、家族传授模式,靠一代代的匠人,凭借个人经验进行评审,把控茶叶品质。茶叶往往被视为农产品,对于茶叶的审评是对成品的一次把关,看其是否合格,整个过程中缺乏量化的质控标准,品质稳定性存在较大挑战。这也成为了中国茶难以高端品牌形象走向大众市场、国际市场的关键。

在小罐茶,做的是科学审评,试图为审评建立清晰、明确的质量把控标准。区别于传统做法,小罐茶的审评由新品研发阶段的“找茶”和产品上市后的“找茬”组成,可以说,既是跋山涉水“找茶”的过程,也是拿着显微镜“找茬”的过程。

新品开发阶段,小罐茶审评师从成百上千的样品中进行海选和分析,确立属于小罐茶的新品目标值,内外部专家反复审评,从而生产和确定一款真正高质量的好茶。而等到产品研发成功,审评师还要对每批次茶叶原料进行严格审评与把关,保证小罐茶最终的上市产品品质,始终处于相对的高稳定性。

   “小罐茶是用消费品思维来做茶,消费者一定是希望拿到安全、干净、又好喝的茶,我们对质量问题是零容忍的,所以,在审评环节,就要科学化、标准化。只有这样,才能确立标准,有规矩可循,改变过去单纯依靠从业者经验的做法。我们所有的努力都是为了给消费者带来一款真正高品质的好茶。”张婷婷如是说。


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只有经得住6道审评关口,才有资格装进小罐

小罐茶的一款茶叶从立项到上市,平均需要2年时间。在这2年内,一款茶叶要经历6道审评关口,才能被认为是质量达标,顺利到达消费者手中。

简单地说,茶叶审评就是从外形、滋味、汤色、叶底等方面判断一款茶是否合格。大家普遍地把茶叶视为农产品,往往只对成品进行一次审评。与一般做法不同,小罐茶在审评中设置了6道关口,以及“市场反馈提质机制”。只有顺利通关6道关口的茶叶,才能最终与消费者见面。同时,消费者提出的建议,会通过反馈渠道回流到审评中,进一步完善审评机制。

这6道关口,具体是怎么样的?

小罐茶要研发一款茶叶新品时,审评师们要做的第一件事就是,先收集市面上几乎全部的茶样,成千上百种,分析、海选,挑得头晕眼花是正常的。“海选茶样的主要目标就是分析不同茶样的利弊,找到接近或符合我们期待值的一些样品,最终确定属于我们小罐茶产品的目标值。”张婷婷介绍。随后,基于这些目标值,审评师会和制茶大师共同研究,不断调整工艺,推出若干款目标茶样,反复审评,直到初步确认一款达标的样本。

除此之外,这款目标茶样要获得认可,还要经得住外部专家的审评。在小罐茶审评团队里,就有像龚淑英、沈红这样的行业权威专家。他们会对小罐茶新品做盲评检验,也就是用数字密码代称不同的目标茶样,打乱茶样顺序进行感官审评,不透露茶源,保证审评的公正客观性,只有通过盲评的茶叶,才能推向市场。

对于一款上市的茶叶而言,等待它们的还有3道审评关口。“我们对每批次的茶叶原料都要抽样,做严格的审评,保证每一批上市产品都完全达到品质的目标值。如果原料出现了问题,我们将针对这些问题进行专项审评,分析问题源,和制茶大师一起想办法解决,坚决不让不符合小罐茶标准的产品流入市场。”

而对于来自消费者的声音,小罐茶还会不定期地对不同产品提出质量提升计划,根据新的品质目标,进行多轮次的新提质样本生产和审评。

概括起来,海选茶样、目标茶样、专家盲评、批批审评、问题审评、质量提升构成了小罐茶科学审评的6道关口,是整个茶叶品质的道道保障线。茶叶专家沈红认为,“小罐茶的品质标准,我是放心的。每一个装进小罐的产品都会得到消费者的认可。”

审评师“找茬记”:我们知道每一片茶叶的故事

云南、浙江、安徽、福建……春茶采摘期,作为一名茶叶审评师,半个月内要跑遍这些产茶区,这是小罐茶审评师俞华的亲身经历。“当天看,当天走。早上采鲜叶晚上做茶,往往是晚上十点以后才能喝到,喝到凌晨一两点,通过审评发现其中的问题,及时进行调整。”凌晨一两点,俞华完成一个产茶区的审评后,随即启程奔赴下一个产茶区。俞华和同事们就是在这样日夜兼程的奔波中,实现从生产、仓储等不同环节把控每一款小罐茶茶叶的品质。

那么,这群小罐茶的审评师是通过怎样一套科学方法完成审评工作的呢?俞华归纳为4个词、16个字:专业团队、五因子法、密码审评、问题追溯。

小罐茶拥有一支由内外部专家组成的15人审评团队,他们由高级评茶师,以及龚淑英、沈红等多名教授级行业权威审评专家组成,他们只对茶叶质量负责,对茶叶品质拥有1票否决权。

“审评前,审评师要卸去全部首饰,不能吃辛辣食物,不能化妆和喷香水,更不能抽烟喝酒等,以免影响对茶叶香气滋味的判断。”俞华笑言,走进小罐茶公司,如果见到穿得“清汤挂面”的女士,十有八九是一名审评师。因为影响味觉和嗅觉的事,她们是一定不会做的。

而所谓五因子法,就是茶叶的外形、香气、汤色、滋味、叶底五个维度。小罐茶审评师不仅要靠专业和经验发现茶叶在这些方面的情况,他们还在探索让每款茶在这些方面都拥有可量化的评价标准体系。为了保证对这五方面审评的客观公正,小罐茶要求审评师一定采用盲评的方式,也就是说,利用数字密码代称茶样,进行保密性审评,每位审评师独立提出意见。

对于小罐茶的审评师而言,他们有一个最大特点,就是要问题追溯。审评师不仅承担着对茶叶品质的判定工作,而且还要发现问题、分析问题、解决问题。几乎每一位小罐茶审评师都有着这样共同的经历,为保证一款茶的高品质,他们得亲自到茶园、工厂,把发现的问题告诉制茶大师、供应链伙伴,和他们协作提出解决方案。

 “有次,我们对普洱茶做审评,发现在某个指标上,无法达到标准。我和几位审评同事直接到云南,反复挑选了5-6轮毛茶,从最初的100吨,挑到80吨,再挑到60吨,最后挑到20吨,才找到了真正符合我们标准的茶叶。”小罐茶审评师孙倩说,“有人说我们茶叶上市晚,这是因为我们做出茶后不是马上铺到市场。我们每一款可以推向市场的茶叶,都是反复审评、反复测试,符合我们自己的标准和期待,才能把他们呈现给消费者。”

在小罐茶,品质也是一种品格

对品质的高标准坚守,不辞辛苦寻找到一款好茶,是小罐茶审评师幸福的事情。俞华表示,“一年中有大半时间在外出差,做茶叶审评相关的工作,是发自内心地喜欢,而愿意不断地提高做好茶的标准。”

审评只是小罐茶全产业链管控品质的重点环节之一。小罐茶还坚持全部产品“双检双测”,既要接受国内相关机构的检测,也和国际质量管理机构SGS合作,对标国际标准;同时,全部产品从鲜叶、加工完成的毛茶到成品茶,都要经过3道严格的农残检测,每年投入百万级检测费用。2017年年底,小罐茶在黄山投资15亿元建设茶行业首个智能中央工厂,升级中国传统茶生产方式的标准化和智能化。通过这些布局和举措,小罐茶希望可以更加严格地把控着每款茶的品质。

“做好品质,不仅是对消费者的责任,更像是我们自己的品格,是能否赢得尊重的关键。小罐茶用消费品思维做茶,对质量问题一定是零容忍。”孙倩强调说。

“我有48年的茶龄,到现在为止,好像还没有看到像小罐茶这么敬业、专业、生气勃勃的审评队伍。”沈红专家表示,“小罐茶则的技术力量很雄厚,对品质要求是很高的。”


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